Fecha de visita: viernes, 6 de junio de 2014.
Lugar: Restaurante Amaranto (Úbeda) Teléfono de reservas:
953752100
Dirección: Calle de los Hortelanos, nº 6. 23400-Úbeda
Precio medio: entre 40 y 50 euros
Calidad: alta (BIB Guía Michelin)
Tipo de cocina: alta cocina
Instalaciones: comedor con un aforo de +25 personas y amplia
terraza exterior.
Restaurante Amaranto
“Como combinar la alta calidad
en un ambiente familiar”
Hacía ya un
tiempo que venía oyendo hablar de este restaurante en Úbeda, pero por causa de
disponibilidad personal, no había llegado a ir. Así que cuando en una de las
reuniones de nuestra Asociación Gastronómica Amigos del Santo Reino, decidimos
ir a tierras de Úbeda a realizar en este restaurante la degustación mensual, se
por boca de casi todos los miembros que era un sitio esperado, ¿por qué sería?
Así que con mucha ilusión nos preparamos para acometer tan “magna” tarea
degustativa.
El restaurante
regentado por el joven, pero experimentado chef D. Florencio Ruiz Alejo, se
encuentra en una céntrica zona de la monumental ciudad de Úbeda, a pocos metros
del fabuloso Mirador de San Lorenzo, con vistas al valle de Sierra Mágina.
Este ya
reputado chef comenzó muy joven con la
vocación a la cocina dulce, postres y pasteles en el obrador de sus abuelos y
posteriormente estudió en la afamada escuela de La Laguna de Baeza de la que ya
han salido importantes chefs repartidos por toda la geografía española.
Su filosofía
se resume en las iniciales T.P.T, utilizadas en repostería como “Tanto Por
Tanto”, pero que ellos las han adaptado a su forma de entender la gastronomía
como Técnica, Producto, Tradición.
La primera
sorpresa fue saber que este lugar está reconocido por la afamada Guía Michelin
con el denominado Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad,
generalmente de corte regional que es servida a un precio moderado.
Esto ya de por
sí es un importante reconocimiento, pero quedaba comprobarlo, así que nos
preparamos para la experiencia y nos sentamos a comer.
Nos atendió
inmediatamente Dña. Clara Méndez Viedma, la ayudante de sala, que rebosaba
ilusión y simpatía, rápida, atenta, agradable y con una sonrisa que nos hizo
disfrutar durante toda la comida. Su nivel de interés y profesionalidad, siendo
tan joven, ya nos vaticinaba la calidad de la empresa.
Comenzamos con
una degustación de dos AOVE de alta calidad, en esta ocasión un aceite de
Córdoba, de la finca Duernas, de aceitunas arbequinas tempranas recogidas a
mano, con un aroma envolvente a fruta fresca y notas de manzana temprana.
A la par con
otro aceite, en este caso picual, llamado O-Med, fruto de una pequeña y
relativamente incipiente almazara, 8 años,
en Acula, Granada, que nos encantó también.
Tras los
prolegómenos, nos saludó y sirvió los vinos blancos y el primer plato la Maître y esposa
del chef Dña. Magdalena Morillo de los Cobos, igualmente con una agradabilísima
sonrisa que ya nos hizo definitivamente sentir como en casa. Charlábamos
cordialmente y de forma animosa con ambas profesionales de sala que nos
ofrecían los pormenores de cada plato y nos animaba a opinar y decidir sobre el
maridaje.
El primer vino
fue un blanco Rueda verdejo, Blanco Nieva, refrescante y muy agradable en
paladar. El primer plato que nos ofrecieron, fue un Ferrero de morcilla con
Morrococo (garbanzos o puchero mareao típico de Jaén, la versión española del
hummus árabe), gazpacho de cerezas con Parmesano y un exquisito paté de perdiz
casero con pan de lentejas.
El comienzo a
mi entender fue muy acertado ya que el chef mezcló tradición, productos de la
tierra y productos de temporada.
Continuamos
con un rulo de foie con migas de pan de especie y bola de queso de cabra de
Ronda frita, todo ello acompañado de una salsa/gelatina de violetas que nos
hizo transportarnos a un prado lleno de flores.
Nuevamente son
sorprendieron con un curioso plato compuesto de una bolsita crujiente de pasta
Filo rellena de gambas y una salsa suave Chipotle de pimiento ahumado.
De nuevo nos
sorprendía el chef con una ensalada, cuyo comienzo de nombre se relacionaba con
la pastelería, un bombón de bacalao ahumado, con el tradicional remojón
jiennense sobre sopa fría de Arbequina y naranja y ralladuras de aceitunas
desecadas.
Otro de los
interesantes platos fue el bizcocho de pistacho con ensalada de perdiz
escabechada y mahonesa al Pedro Ximenez. Después un salmorejo (con contraste)
impecablemente ejecutado en textura y sabor sobre aceite de clorofila,
ralladura de cecina, huevo, cebollino, miga de pan, breva y aceituna negra
deshidratada. Excelente combinación y un emplatado de lujo que hizo las
delicias de los comensales por su colorido verde clorofila y naranja y del que
salieron muchos comentarios, incluso se ofrecieron nombres alternativos.
El pescado fue
un Tataki de atún rojo, con ajoblanco de coco y brotes frescos y cerezas.
Seguido de un ravioli de rabo de toro con queso Payoyo de las tierras gaditanas
y compota de tomate.
Como último
plato, Florencio nos deleitó con una carrillada de bellota, patata rota y fondo
de patata violeta, del que dimos buena cuenta.
Todo maridado
con unos estupendos vinos, Flor de Vetus de 2011, denominación de origen Toro, y un Ribera del
Duero crianza 2010 Carmelo Rodero, que nos hizo disfrutar de tan excelentes
viandas.
El broche
final fueron los dos postres, y ahora si os cuento. El primero de ellos,
denominado Pan Aceite y Chocolate, nos encantó por cómo se presentaba emplatado
en un plato-cuenco donde se visualizaba una crema de aceite, bajo la que se
encontraban dos texturas diferentes de chocolate, una en forma de helado de
chocolate y otra un cremoso de chocolate muy recomendable, y como plus de
originalidad, un dado de gelatina de miel y toques de naranja y adorno de miga
de pan. Un nombre tan sencillo que enmascaró verdadera imaginación.
Y finalmente, nos
sorprendía una vez más con un delicioso Soufflé de chocolate templado, sobre
crema de galleta y jengibre y dos texturas de café, en helado y como gelatina.
En definitiva
un espectáculo. Darle las gracias a este matrimonio y a su personal, que nos
trataron con gran simpatía, calidez y calidad. Enhorabuena D. Florencio, le
auguramos muchos éxitos.
Al menos Darío, hay que ser legal, honrado y honesto, y un artículo que es de otra persona no publicarlo como tuyo y mentir a todos. Una apreciación, aprende a hacer primero un simple huevo frito gastrónomo de pacotilla.
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