GUÍA GASTRONÓMICA DE JAÉN
A.G. AMIGOS DEL SANTO REINO
Jaén:
Fecha de visita: 22/02/2013
Lugar: Restaurante Los Sentidos (Linares)
Dirección: Calle
del Doctor, 13
Tipo de local:
Restaurante
Precio medio: Entre
40 y 60€
Calidad: Alta
Tipo cocina: Cocina
de autor.
Especialidades: Carnes, pescados y mariscos elaborados de una forma distinta.
Vinos: Amplia
bodega, incluyendo vinos de la tierra de Jaén.
Instalaciones:
Situado en una antigua y acogedora casa de Linares que cuenta con cuatro
salones ambientados con gran
gusto.
La cocina de autor y los Amigos del Santo Reino.
Resumen: Cuando uno va a visitar un restaurante en el que su chef ha sido el
primer jiennense ganador del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva
Virgen Extra, este dato ya te hace presagiar
que la visita será un éxito, y así, con esa ilusión que los Amigos del Santo
Reino siempre acudimos a nuestras salidas oficiales nos citábamos con Juan
Pablo Gámez para que nos enseñase una pequeña parte de lo que este artista es capaz de hacer. Que
verdad es, que la cocina es un arte, y en este restaurante uno se asombra al
ver lo que se puede hacer con imaginación, maestría y buen gusto dentro de la
cocina, y como este chef, es capaz de transformar cualquier plato típico en una
obra maestra para el paladar, todo esto
no es casualidad, aparte de llevarlo innato, Juan Pablo Gámez ha trabajado duro
a nivel de formación y se ha formado con gran empeño en este arte culinario.
La cocina de autor es un
tipo de cocina que no estamos acostumbrados a ver en la provincia de Jaén, y
que los que nos somos profesionales en la materia mal asociamos “cocina de
autor” a “poco y raro”, y de verdad puedo garantizar que en este caso no es
así.En esta ocasión nuestros anfitriones
decidieron hacernos un menú degustación en el que pudimos probar distintos
tipos de platos y sabores, todos ellos con un punto en común, el acetite de
oliva. Comenzamos con una copita de manzanilla (La Goxa) acompañada esta de un Bizcochito salado bañado en aceite de oliva
y cubierto con unas bolitas gelatinosas de aceite que una vez explotaban en la
boca, te extrapolaban a ese mar de olivos que en Jaén tenemos por testigo.
Seguimos con un bocado de mar, nunca mejor dicho, porque a eso era lo que sabía
nuestro siguiente plato consistente en Ostras
con jugo de hierbas, algas y aire de manzanilla, acompañado en esta ocasión por un Tierra
Blanca, vino blanco semidulce elaborado con uvas seleccionadas de las
variedades Jerez Palomino y moscatel. Para seguir, pudimos probar una ensalada de perdiz en escabeche con queso
manzana y trufa, además de un falso
melocotón de pate de perdiz, sabores que casaban a la perfección.Continuando con la mar tomamos uno de
mis platos favoritos de la tarde, Pulpo
a la brasa con patatas machacadas al comino y melaza de tomate. Uno de los platos más atrevidos a nuestro juicio fue el siguiente que probamos, Andrajos de liebre y conejo con trufa de la sierra de segura bañados en su jugo, plato de un intenso sabor y originalidad. Nuestro siguiente plato, Tarro de pastor, plato de un sabor muy casero y a su vez original por sus ingredientes (lomo de orza, setas y huevos traznados). Cuando creíamos que estábamos terminando, aún quedaban los 2 últimos platos; Lubina salvaje con tirabeque, un placer para los amantes del pescado, y Corte de rabo de toro deshuesado con boniato y cacao (plato de los más valorados por los Amigos del Santo Reino), ingredientes que jamás podíamos imaginar que iban a casar tan bien, como maridaje pudimos hacer honor a la tierra tomando un vino de la sierra de segura de gran cuerpo Valle Bravo.
Era la hora de que el maestro
rematase la faena, y así lo hizo, para el postre optó por uno muy andaluz, Falso pestiño de aceite de oliva con helado
de vainilla, bourbon y aire de leche ahumada, acompañado este de un vino de
Jerez (Néctar de Pedro Ximénez).
Como dijo Groucho Marx: “El mejor
banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para
compartirlo"
Por nuestra parte solo nos queda decir que fue
un placer para los sentidos en el restaurante Los Sentidos. Darío Díaz Abellán
(Presidente A.G. Amigos del Santo Reino)
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