RESTAURANTE CASA ANTONIO

GUÍA GASTRONÓMICA DE JAÉN

A.G. AMIGOS DEL SANTO REINO     

Fecha de visita: 04/07/2013

Lugar: Restaurante Casa Antonio

Dirección: Calle de Fermín Palma, nº 3. 23008-Jaén

Tipo de local: Restaurante

Precio medio: Entre 40€ y 60€

Calidad: Alta

Tipo cocina: Cocina de autor

Instalaciones: Moderado comedor principal y moderado comedor reservado. Terraza exterior según la época del año

Resumen:

Restaurante Casa Antonio, un clásico de la buena cocina indiscutible e indispensable.

Hablar del restaurante Casa Antonio en Jaén es una autentica responsabilidad debido a su larga trayectoria de calidad y renombre.

Los amigos del Santo Reino,  fieles a nuestra cita gastronómica mensual, acudimos con grandes expectativas al Restaurante Casa Antonio. Se podía decir que íbamos sobre seguro y que en caso de alguna sorpresa, ésta sin duda sería positiva.

Como ya vamos teniendo una cierta experiencia y se dice que la experiencia es un grado, nos dispusimos a pasar sin dudar un magnífico rato de deleite de los sentidos pero con un cierto trabajo de responsabilidad añadido, pues eran muchas cosas las que valorar.

Nos  recibieron con la filosofía que esperábamos, la de saborear una excelente comida en un ambiente agradable, sin restricciones y realizada con ilusión. Y esto lo hicieron posible entre otros excelentes profesionales,  su chef D. Pedro Sanchez Jaén, que cuenta con una virtud añadida a su buena cocina, la humildad, algo que no ocurre con frecuencia y el impecable trabajo de sala de D. Samuel Bueno, -el sumiller o sommelier como dicen los franceses- y D. Francisco Fernández, camarero, que supieron trasmitirnos todo el conocimiento e información  y respuestas a nuestras muchas preguntas con absoluta disposición y amabilidad, algo muy de agradecer, que invita a relajarte y disfrutar.

La mesa estaba ubicada en un moderado salón reservado interior, bien refrigerado y decorado agradablemente, con una magnifica cubertería y cristalería. Con estos detalles de buen servicio y profesionalidad nos dispusimos a degustar una serie de entrantes.

El chef quiso comenzar con un “crujiente de beicon y dátil”, que nos hizo comenzar a insalivar y a preparar nuestros estómagos ante una excelente perspectiva de degustación, continuamos con unas “medias cerezas rellenas de huevas de arenque y verduras desecadas”, después algo tan tradicional como el “pan con aceite” de nuestra tierra, este último ejecutado en forma de texturizado ovalado recubierto con chocolate que te trasmitía a una almazara al explotar en la boca.

Nos sorprendieron de nuevo con unas excelentes “croquetas de Parmesano” de increíble untuosidad pero nada pesadas que se deshacían e invitaban a no parar de comer.

Y volvieron a regalar nuestros paladares con un original “gazpacho de tomates verdes” que nos refrescaba junto con un impecable “ajo blanco con cabello de ángel y anchoas”, plato que nos llamo a todos mucho la atención por su suavidad y  mezcla de texturas y sabores.

Tras esta tanda de excelentes y suculentas creaciones continuamos con un “bocadillo crujiente de foie con queso  y manzana” acompañado de brotes de canónigos sobre una pizarra, todo ello ejecutado de forma envidiable en el marcado del producto o técnica de Maillard. Para acabar los entrantes nos volvió a sorprender con un caldo de gallina espesado con Xantana que bañaba un “cocido mareao” que nos recordó las virtudes de la cocina tradicional  y de nuestras madres y abuelas.

De nuevo nos sorprendió este creativo chef con un plato de tierra y mar compuesto por “papada de cerdo con anguila”, acompañado de una salsa de frutas de la pasión que nos encantó a todos y un “sashimi de salmón atemperado con sandía”, plato muy refrescante y una verdadera delicatesen con esa mezcla de jugos.

Además de los cuidados que dispensaban estos profesionales, era curioso ver en la cara del ya nuestro amigo Pedro Sánchez cierta preocupación y expectación por saber qué opinábamos, estando muy  pendiente de las gestos que poníamos a sus creaciones con el interés de quien pareciera un principiante y sin embargo nada tan lejos de la realidad,  pues ya desde su paso por la escuela La Laguna de Baeza hasta el día de hoy no ha parado de innovar y mejorar su imaginación y la ejecución de sus platos, en muchas ocasiones pequeñas “obras de arte”.

Por fin la carne, en forma de “cochifrito” excelentemente ejecutado con una textura exterior muy crujiente y un interior cálido y meloso confitado en un Roner, con una larga cocción en aceite a baja temperatura. Todo los platos regados con un adecuado Ribera del Duero AC.

Qué más decir, a todos nos encantó aquella lujuria de sabores y texturas emplatados de forma minuciosa y brillante. Gracias Pedro por tu calidad humana y profesional y gracias a todos por recibirnos y cuidarnos tanto, nos halaga y nos hace ser todavía más responsables en nuestra misión de ensalzar las creaciones y la comida jiennense. ¡Enhorabuena Antonio!

Por: Guillermo López Cala