GUÍA
GASTRONÓMICA DE JAÉN
A.G. AMIGOS
DEL SANTO REINO
Fecha de visita: 04/07/2013
Lugar: Restaurante Casa Antonio
Dirección: Calle de Fermín Palma, nº 3.
23008-Jaén
Tipo de local: Restaurante
Precio medio: Entre 40€ y 60€
Calidad: Alta
Tipo cocina: Cocina de autor
Instalaciones: Moderado comedor principal y
moderado comedor reservado. Terraza exterior según la época del año
Resumen:
Restaurante Casa
Antonio, un clásico de la buena cocina indiscutible e indispensable.
Hablar del
restaurante Casa Antonio en Jaén es una autentica responsabilidad debido a su larga
trayectoria de calidad y renombre.
Los amigos
del Santo Reino, fieles a nuestra cita
gastronómica mensual, acudimos con grandes expectativas al Restaurante Casa
Antonio. Se podía decir que íbamos sobre seguro y que en caso de alguna
sorpresa, ésta sin duda sería positiva.
Como ya vamos
teniendo una cierta experiencia y se dice que la experiencia es un grado, nos
dispusimos a pasar sin dudar un magnífico rato de deleite de los sentidos pero
con un cierto trabajo de responsabilidad añadido, pues eran muchas cosas las
que valorar.
Nos recibieron con la filosofía que esperábamos,
la de saborear una excelente comida en un ambiente agradable, sin restricciones
y realizada con ilusión. Y esto lo hicieron posible entre otros excelentes
profesionales, su chef D. Pedro Sanchez
Jaén, que cuenta con una virtud añadida a su buena cocina, la humildad, algo
que no ocurre con frecuencia y el impecable trabajo de sala de D. Samuel Bueno,
-el sumiller o sommelier como dicen los franceses- y D. Francisco Fernández,
camarero, que supieron trasmitirnos todo el conocimiento e información y respuestas a nuestras muchas preguntas con
absoluta disposición y amabilidad, algo muy de agradecer, que invita a relajarte
y disfrutar.
La mesa
estaba ubicada en un moderado salón reservado interior, bien refrigerado y
decorado agradablemente, con una magnifica cubertería y cristalería. Con estos
detalles de buen servicio y profesionalidad nos dispusimos a degustar una serie
de entrantes.
El chef
quiso comenzar con un “crujiente de beicon y dátil”, que nos hizo comenzar a
insalivar y a preparar nuestros estómagos ante una excelente perspectiva de
degustación, continuamos con unas “medias cerezas rellenas de huevas de arenque
y verduras desecadas”, después algo tan tradicional como el “pan con aceite” de
nuestra tierra, este último ejecutado en forma de texturizado ovalado
recubierto con chocolate que te trasmitía a una almazara al explotar en la boca.
Nos
sorprendieron de nuevo con unas excelentes “croquetas de Parmesano” de
increíble untuosidad pero nada pesadas que se deshacían e invitaban a no parar
de comer.
Y volvieron
a regalar nuestros paladares con un original “gazpacho de tomates verdes” que nos
refrescaba junto con un impecable “ajo blanco con cabello de ángel y anchoas”,
plato que nos llamo a todos mucho la atención por su suavidad y mezcla de texturas y sabores.
Tras esta
tanda de excelentes y suculentas creaciones continuamos con un “bocadillo
crujiente de foie con queso y manzana”
acompañado de brotes de canónigos sobre una pizarra, todo ello ejecutado de
forma envidiable en el marcado del producto o técnica de Maillard. Para acabar
los entrantes nos volvió a sorprender con un caldo de gallina espesado con
Xantana que bañaba un “cocido mareao” que nos recordó las virtudes de la cocina
tradicional y de nuestras madres y abuelas.
De nuevo
nos sorprendió este creativo chef con un plato de tierra y mar compuesto por “papada
de cerdo con anguila”, acompañado de una salsa de frutas de la pasión que nos
encantó a todos y un “sashimi de salmón atemperado con sandía”, plato muy
refrescante y una verdadera delicatesen con esa mezcla de jugos.
Además de
los cuidados que dispensaban estos profesionales, era curioso ver en la cara del
ya nuestro amigo Pedro Sánchez cierta preocupación y expectación por saber qué
opinábamos, estando muy pendiente de las
gestos que poníamos a sus creaciones con el interés de quien pareciera un
principiante y sin embargo nada tan lejos de la realidad, pues ya desde su paso por la escuela La Laguna
de Baeza hasta el día de hoy no ha parado de innovar y mejorar su imaginación y
la ejecución de sus platos, en muchas ocasiones pequeñas “obras de arte”.
Por fin la carne,
en forma de “cochifrito” excelentemente ejecutado con una textura exterior muy
crujiente y un interior cálido y meloso confitado en un Roner, con una larga
cocción en aceite a baja temperatura. Todo los platos regados con un adecuado Ribera
del Duero AC.
Qué más
decir, a todos nos encantó aquella lujuria de sabores y texturas emplatados de
forma minuciosa y brillante. Gracias Pedro por tu calidad humana y profesional
y gracias a todos por recibirnos y cuidarnos tanto, nos halaga y nos hace ser
todavía más responsables en nuestra misión de ensalzar las creaciones y la
comida jiennense. ¡Enhorabuena Antonio!
Por:
Guillermo López Cala
